2000年人口普查，梅州汉族人口占99.94%，少数民族有38个，人口为0.21万人，外国人加入中国籍（入籍）有2人。2019年，在梅州市内居住的有畲族、壮族、瑶族、满族、回族、苗族等20多个少数民族，少数民族户籍人口9489人，少数民族流动人口约7万人。丰顺县凤坪村是梅州市唯一的少数民族（畲族）聚居地。


　　2019年末，梅州市户籍人口545.85万人，常住人口438.30万人，其中城镇人口225.68万人，占常住人口的比重为51.49%，全市出生人口6.88万人，人口出生率为11.93‰；死亡人口2.98 万人，死亡率为5.16‰；自然增长人口3.90 万人，自然增长率为6.77‰。


　　2020年末，梅州市户籍人口为543.96万人。根据第七次全国人口普查数据，截至2020年11月1日零时，梅州市常住人口3873239人。全市常住人口中，男性人口为1952489人，占50.41%；女性人口为1920750人，占49.59%。居住在城镇的人口为1997795人，占51.58%；居住在乡村的人口为1875444人，占48.42%。流动人口为762344人。流动人口中，外省流入人口为88806人，省内流动人口为673538 人。与2010年第六次全国人口普查相比，流动人口增加330615人，增长76.58%。

　　《禹贡》分天下为九州时，梅州地属扬州南境。春秋时属七闽地，战国时先后属越国、楚国，秦汉时期分属南海郡龙川县和揭阳县。秦末赵佗称王时则属南越国。


　　三国两晋时，分属东官郡的龙川县和揭阳县（海阳县），南齐永明元年（483年），析海阳县设程乡县。隋唐时分属循州（龙川郡）和义安郡（亦称潮阳郡或潮州）。


　　五代十国南汉乾和三年（945），亦即后晋开运二年，程乡升为敬州，领程乡县。这是梅州州治设立的开始。


　　宋开宝四年（971），因避宋太祖祖父赵敬之讳，改“敬州”为“梅州”，“梅州”的名称即始于此。宋熙宁六年（1073），废梅州，以程乡县隶潮州；元丰五年（1082），梅州复置，仍理程乡县，属广南东路；绍兴六年（1136），废梅州复设程乡县隶潮州；绍兴十四年（1144）又复置梅州，仍理程乡县，属广南东路。


　　元至元十六年（1279），改梅州为“梅州路”，置总管府。至元二十三年，复为梅州，属江西等处行中书省广东道宣慰使司。元贞元年（1295），隶属潮州路；延佑五年（1318），改直隶广东道宣慰使司。


　　明洪武二年（1369），废州为程乡县，隶潮州府。


　　清雍正十一年（1733），程乡升为“嘉应州”，隶属广东省惠潮嘉道。辖地包括程乡、平远、镇平及以前为惠州府所统的兴宁、长乐五县，称为“嘉应五属”。嘉庆十二年（1807），升嘉应州为嘉应府。嘉庆十七年，复为嘉应州，仍领兴宁、长乐、平远、镇平四县。宣统三年（1911），嘉应州复名梅州。


　　民国三年（1914），废州府制，梅州改名梅县，隶属潮循道。民国14年（1925），隶属东江行政区，民国15年（1925），改名为粤东绥靖区。民国25年（1936），隶属广东省第六行政督察区。民国38年（1949），改第六行政督察区为第九行政督察区。


　　1949年10月，设置兴梅专区。


　　1950年1月26日，设置兴梅行政督察专员公署，下辖梅县、兴宁、大埔、丰顺、五华、平远、蕉岭共7县。


　　1952年12月，撤销兴梅专区，兴梅7县改隶粤东行政区。


　　1956年2月，粤东行政区划分为惠阳、汕头专区，兴梅7县属汕头专区。


　　1965年7月，设立梅县专区，原兴梅7县从汕头专区分出，归属梅县专区，后改为梅县地区。


　　1979年3月，原梅县所辖之梅州镇由区级升格为县级称梅州市，梅县地区辖7县1市。


　　1983年6月，梅州市与梅县合并改为梅县市，梅县地区由所辖7县1市改为6县1市。


　　1988年1月，广东实行市管县体制，梅县地区改为梅州市，辖原兴梅7县及新划县级区梅江区，共7县1区。


　　1992年8月，国务院把梅州列为沿海经济开放区。


　　1992年10月，设立梅州市经济开发试验区（后更名广东梅州经济开发区）。


　　1994年1月，国务院将梅州列为国家历史文化名城。


　　1994年6月，兴宁撤县设市（县级），梅州辖梅江、梅县、大埔、丰顺、五华、平远、蕉岭，代管兴宁。


　　2013年11月，国务院正式批准同意梅州撤销梅县，设立梅县区。新设立的梅县区行政区为原梅县的行政区域，政府驻地不变。


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